它是從玉米淀粉發酵提取的纤维素，有强大的增稠和懸浮能力，可用于油水混合。外形呈粉末狀，易溶于冷、熱溶液。
推薦用量：6-15克/升液體

分子美食原料XANTANA（三仙膠）

黃原膠——增稠劑

1. 懸浮性和乳化性

黃原膠對不溶性固體和油滴具有良好的懸浮作用。黃原膠溶膠分子能形成超結合帶狀的螺旋共聚體，構成脆弱的類似膠的網狀結構，所以能夠支持固體顆粒、液滴和氣泡的形態，顯示出很強的乳化穩定作用和高懸浮能力。

2. 良好的水溶性

黃原膠在水中能快速溶解，有很好的水溶性。特別在冷水中也能溶解，可省去繁雜的加工過程，使用方便。但由於它有極強的親水性，如果直接加入水小而攪拌不充分，外層吸水膨脹成膠團，會阻止水分進入里層，從而影響作用的發揮，因此必須注意正確使用。黃原膠幹粉或與鹽、糖等幹粉輔料拌勻後緩促加入正在攪拌的水喂，制成溶液使用。

3. 增稠性

黃原膠溶液具有低濃度高粘度的特性(1%水溶液的粘度相當於明膠的100倍)，是一種高效的增稠劑。

Foie gras fat hot foam 鵝肝油脂乳泡

原料

2.5克 Xantana黃原膠

300克 雞腿

200克 45℃融化的鵝肝油

鹽

黑胡椒

0.5升ISI發泡器

3個奶油氣囊

鹽

制作方法

1.混合黃原膠和雞腿，用高速攪拌器攪拌至黃原膠溶解.然後放入平底鍋中加熱煮沸.

2.加入鵝肝油，再次用攪拌器攪拌至乳化.

3.把攪拌好的原料放入0.5升發泡器中，裝上3個奶油氣囊，用力搖晃.

4.把發泡器冷藏在冰箱中一小時，然後放入裝有70℃水的容器中.最後擠壓在盤中裝飾即可.