黃原膠 Xantana -小罐裝

規格

100g

材質

食品添加劑

簡介

它是從玉米淀粉發酵提取的纤维素,有强大的增稠和懸浮能力,可用于油水混合。外形呈粉末狀,易溶于冷、熱溶液。
推薦用量:6-15克/升液體

分子美食原料XANTANA(三仙膠)

黃原膠——增稠劑

1. 懸浮性和乳化性

黃原膠對不溶性固體和油滴具有良好的懸浮作用。黃原膠溶膠分子能形成超結合帶狀的螺旋共聚體,構成脆弱的類似膠的網狀結構,所以能夠支持固體顆粒、液滴和氣泡的形態,顯示出很強的乳化穩定作用和高懸浮能力。

2. 良好的水溶性

黃原膠在水中能快速溶解,有很好的水溶性。特別在冷水中也能溶解,可省去繁雜的加工過程,使用方便。但由於它有極強的親水性,如果直接加入水小而攪拌不充分,外層吸水膨脹成膠團,會阻止水分進入里層,從而影響作用的發揮,因此必須注意正確使用。黃原膠幹粉或與鹽、糖等幹粉輔料拌勻後緩促加入正在攪拌的水喂,制成溶液使用。

3. 增稠性

黃原膠溶液具有低濃度高粘度的特性(1%水溶液的粘度相當於明膠的100倍),是一種高效的增稠劑。

Foie gras fat hot foam 鵝肝油脂乳泡

原料

2.5克 Xantana黃原膠

300克 雞腿

200克 45℃融化的鵝肝油

黑胡椒

0.5升ISI發泡器

3個奶油氣囊

制作方法

1.混合黃原膠和雞腿,用高速攪拌器攪拌至黃原膠溶解.然後放入平底鍋中加熱煮沸.

2.加入鵝肝油,再次用攪拌器攪拌至乳化.

3.把攪拌好的原料放入0.5升發泡器中,裝上3個奶油氣囊,用力搖晃.

4.把發泡器冷藏在冰箱中一小時,然後放入裝有70℃水的容器中.最後擠壓在盤中裝飾即可.

價格

NT 400

詳細說明

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