內容簡介
第一本蔬食醬料專門書，一湯匙創造魔法料理
教授主廚拿出秘製醬汁，讓新手也能調出五星級好味道！
一本醬汁書，讓你美味升級是宅在家的好夥伴!!

醬料是決定這道菜好或不好吃的重要關鍵，即便是一盤燙青菜，淋上恰當的醬汁會讓這道菜瞬間加分不少。

只要備好白芝麻、花生油、冰糖3種原料，易保存、用途廣的芝麻醬簡簡單單就能做好，愛吃和風涼麵、傳香百味潤餅的你不容錯過！做好開胃的紅袍甜椒醬，麻婆豆腐馬上上桌，各類素食美味提升，香辣過癮！

豐富教學經驗的許志滄老師，用最專業的秘訣，簡單的處理方式，用一湯匙創造出魔法料理
讓你擺脫每天都是青菜+醬油膏
小祕訣讓新手料理秒變米其林大廚

【從醬料做起】
蔬食講求食材的原味，醬料平添了更多的色、香、味，從醬汁開始做起，食用上更安心。本書囊括經典台式、香辣過癮、百變異國風等三大主題的醬料。即使不吃肉，天天料理也不卡關。

【常備素高湯】
自製的高湯雖然不耐久放，但沒有添加物的疑慮，使用上更放心。本書囊括中式、日式、西式、泰式四種風格迥異的高湯底，提升了料理的層次與風味。

【料理點子】
利用35款醬料，搭配4款高湯，設計出90道超推薦的蔬食料理，推翻素食無趣的刻板印象，讓蔬食生活更添變化，可以高喊「吃素，不難！」一起加入蔬食風潮。
 
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目錄
Chapte1實用高湯

◆中式玉米高湯
紅燒麵
紅棗瓠瓜湯
素肉羹湯
藥膳百菇湯

◆日式牛蒡高湯
皮蛋蔬菜粥
蔬食洋蔥清湯
素肉骨茶蔬食湯    

◆西式蔬菜高湯
栗子蘑菇湯
甜菜根冷湯
豆泥蔬菜湯南瓜濃湯

◆泰式香茅高湯
剝皮辣椒素丸湯
素食東央官番茄酸辣湯

Chapter 2經典家常

◆麻油香椿醬
香椿燒豆腐
香椿涼拌豆腐

◆芝麻醬
和風涼麵
傳香百味潤餅

◆椒香菇菇醬
蒜香竹筍炒飯
椒麻燒干貝
什香如意菜

◆三杯蔬食醬
猴頭菇素雞塊
三杯素丸子
塔香燒洋菇

◆蒜味腐乳醬
雪菜豆皮捲
香酥咖哩捲

◆蜂蜜豆鼓醬
豆鼓炒豆包
豆鼓燒素蚵

◆松露蠔油醬
四喜燒烤麩
素燒獅子頭

◆中式五味醬
素味豆皮捲
芝麻炸素卷

◆自製胡椒鹽
椒鹽鹹酥排
金沙美人腿

◆馬告刺蔥油
紅藜薏仁燉飯
錦菇涼拌鷹嘴豆

◆中式香蔥油
蔥油餅
金銀蛋時蔬

◆中式米醬
南瓜起司煎餅
素新豬肉燒賣

◆百香桂花醬
橙汁蜜地瓜
鳳梨百香凍

◆素肉燥
素燥蒸冬瓜
香菇素燥飯

◆蒜蓉甘露醬
冰花煎餃
煙燻素鵝捲

◆蟹黃醬
南瓜燒豆腐
蟹黃扒絲瓜

◆蜜汁醬
檸香堅果小魚
蜜汁碳烤豆包捲

Chapter3 香辣過癮

◆潑辣紅油醬
紅油抄手
手工麵

◆紅袍甜椒醬
豆皮素蝦捲
麻婆燴豆腐

◆怪味醬
八寶乾坤袋
花生豆腐腦

◆八寶辣醬
上海乾拌麵
飄香素米糕

◆紅油辣椒醬
油悶五香豆干
沙茶杏鮑菇

◆XO醬
魚香豆腐煲
百合炒蘆筍

Chapter4 百變異國風

◆塔塔醬
馬鈴薯沙拉漢堡
杏仁香蕉捲
芥末乃滋秀繡球

◆日式燒肉醬
麵筋鑲豆腐
七味杏鮑菇

◆堅果青醬
青醬義大利麵
烤塔蔬菜派
茴香肉桂溏心蛋

◆原味沙拉醬
大阪燒
堅果恩利蛋
芥末煎竹筍

◆泰式椒麻醬
堅果黃金酥
泰式香芋咖哩

◆蘑菇拌麵醬
蒜苗煎豆腐
焗烤馬鈴薯

◆莎莎醬
古早味紫米米糕
翡翠白菜捲

◆蒙古燒汁
腐衣素黃雀
醬燒百頁豆腐

◆玫瑰花醬
彩椒拌素排
焦糖布蕾派

◆日式壽喜燒醬
壽喜百頁豆腐
芝麻素干貝

 
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序
序

在料理路上，我一直都在接觸新東西、挑戰新任務，並嘗試更多第一次的體驗。這是我第一次出版的全蔬食、素食的食譜書，以素醬料為主題，並延伸出各種蔬食料理。身為料理人，現在又是擔任教育者的角色，面對飲食多元文化的改變，總是要比人搶先一步。近幾年，隨著環保議題，倡議不吃肉，讓蔬食、素食漸漸地成了一種風潮。希望能提供茹素者或蔬食愛好者更多美味料理的好點子。

從業界轉作教學也好幾年了，參加電視節目、瑞康屋的教學展演，更清楚對於一般家庭來說，料理不是什麼的大菜，而是利用好取得的食材，料理出有溫度卻又簡單的好菜。粵菜出身，中餐自然是我最擅長的範疇。以中餐的醬汁基底，不外乎醬油、油膏、蠔油、胡椒、番茄醬等，利用這些好取的食材，搭配各種辛香料，就能製作出各種的萬用醬汁。

這本書的食材選用，我其實有個原則，就是盡量以好取得的食材製作。加上這幾年來其實也一直學習各種異國風的料理，因此這本書也添加了許多西式、日式的元素，讓素料理無國界，甚至做一些新的挑戰變化，像是製作青醬時，我捨棄了松子而是用鹹花生，製作出來的青醬別具風味。

能夠出版這本醬料書，十分感謝南開科技大學師長和學生的協助，期許這本醬料書讓茹素者有更美好的料理饗宴。
 
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作者介紹
作者簡介

許志滄

南開科技大學 餐飲管理系副教授
南開科技大學 餐飲管理系 助理教授
南開科技大學 休閒事業管理系 助理教授
 
經歷
中港金典 國際酒店股份有限公司 金園廳 主廚