本書是《粵廚寶典》的系列“美食篇”的第一冊，從豬肉、牛肉、羊肉、雞肉、雜獸、鵝肉、鴨肉等分類介紹了300多道傳奇美食，從选和和烹飪圖文並茂，並有大量的原創手工繪製，內容左手橫生，書籍絕非是可能只有的製作，擁有傳統菜式的延續，還有南北之作的，還有把烹飪的關鍵追求一歸納及對比，專題菜歷式是秘而不宣的配方，是來不及兼具實用性與學術性的工具書。
 

 
 300餘道傳奇美食
 200幅原創手繪畫
 30多個歷史典故
 做個有文化的專業“吃貨”
 品舌尖好吃不負好你

 
 開篇語 / 1
 民族類 / 5
 ◎ 扣肉 / 9
 ◎ 大馬站煲 / 15
 ◎ 均安蒸豬 / 16
 ○扣肉與宴席 / 19
 ◎ 絹紗豚蹄 / 21
 ◎ 鍋燒豬肘 / 23
 ◎ 冰糖圓呼 / 25
 ◎咕嚕肉/26
 ◎ 生炒骨 / 29
 ○咕嚕肉與生炒骨 / 30
 ◎ 果汁肉脯 / 36
 ◎ 糖醋熘里脊 / 37
 ◎ 東坡肉 / 38
 ○ 說東坡肉 / 41
 ◎ 紅燒肉 / 44
 ◎ 瓦壇肉 / 48
 ◎ 千張肉 / 50
 ◎ 荔枝肉 / 51
 ◎南乳肉/52
 ◎夾沙肉/53
 ◎ 隆江豬手 / 54
 ◎ 粉蒸肉 / 55
 ◎ 蒜泥白肉 / 59
 ○ 豬皮攻略 / 61
 ◎ 大良冶雞捲 / 70
 ◎ 回鍋肉 / 72
 ○肥肉攻略/73
 ◎ 獅子頭 / 76
 ◎ 蝦醬蒸技藝 / 80
 ◎ 廣東臘肉 / 81
 ◎ 廣東臘腸 / 85
 ○ 廣東臘味 簡史 / 86
 ◎ 脆炸肉圓 / 92
 ◎ 梅菜蒸肉餅 / 94
 ○ 酒家與飯店溯源 / 96
 ◎ 爽口武朮丸 / 101
 ○ 民間湯腖 / 104
 ◎ 珍珠肉丸 / 105
 ◎ 糖醋骨 / 106
 ○ 糖醋骨與生炒骨 / 108
 ◎ 蒸排骨 / 110
 ◎ 椒鹽骨 / 111
 ◎ 炆 排骨 / 113
 ◎ 煀 排骨 / 122
 ◎ 焗 排骨 / 123
 ◎ 肉骨茶 / 125
 ◎ 金沙骨 / 126
 ◎ 面豉 武術 / 127
 ◎ 老娘叉燒 / 128
 ◎ 焦糖香肉 / 129
 ○ 說豬腸 / 131
 ◎ 鐵板竹腸 / 134
 ◎ 豉汁蒸竹腸 / 136
 ◎ 椒鹽竹腸 / 138
 ◎ 香煎竹腸 / 139
 ◎ 鮮湯浸粉腸 / 139
 ◎ 脆皮大腸 / 140
 ◎ 九轉大腸 / 142
 ◎ 糯米釀大腸 / 143
 ◎ 酸菜炒豬腸 / 145
 ○ 說豬肚 / 146
 ◎ 豬肚煲雞 / 147
 ◎ 油泡爽肚 / 149
 ◎ 白果豬肚湯 / 152
 ○ 說豬心 / 153
 ◎ 爆炒豬心頂 / 155
 ◎ 榨菜蒸豬心 / 156
 ◎ 冰糖燉豬心 / 157
 ◎ 花生豬尾煲 / 158
 ◎ 南乳炆豬手 / 159
 ◎ 潮州豬腳腖 / 159
 ◎ 瓦罉 煀 豬脷 / 160
 ◎ 天麻燉豬腦 / 161
 ◎ 爆炒腰花 / 162
 ◎ 核桃燉豬腰 / 163
 ◎ 白灼豬 / 164
 ◎ 茄汁焗豬 / 165
 ◎ 白灼天梯 / 166
 ◎ 菜乾豬肺湯 / 166
 ◎ 醬爆黃喉 / 167
 ◎ 梟栗栗膽煲 / 168
 ◎ 紅燒蹄筋煲 / 170
 ◎ 杜仲骨髓湯 / 171
 ◎ 蓮藕骨髓湯 / 171
 ◎ 肉粒肉浮皮 / 172
 ◎ 己腸 生腸煲 / 173
 ◎ 海豐豬什湯 / 174
 ◎ 餡用叉燒 / 175
 ○ 陳福懷與四大酒家 / 176
 牛肉類 / 191
 ◎ 西湖牛肉羹 / 194
 ◎蛋蓉牛肉羹/196
 ◎蠔油牛肉片 / 198
 ◎ 滑蛋牛肉片 / 199
 ○ 大良炒牛奶 / 200
 ◎ 菜炒牛肉 / 202
 ◎豉椒炒牛肉/203
 ◎ 冬筍牛肉片 / 204
 ◎ 鮮菇牛肉片 / 205
 ◎ 掛爐牛肉片 / 206
 ◎ 美極牛肉片 / 207
 ◎ 沙茶涮牛肉 / 208
 ◎ 牛蓉個人豆腐 / 208
 ◎牛肉牛肉三絲/209
 ◎ 五彩牛肉絲/209
 ◎ 爽口牛肉丸 / 211
 ◎ 冬菜蒸牛 / 215
 ◎ 金針雲耳煀牛 / 215
 ◎ 牛肉扒紹菜 / 217
 ◎蘿蔔牛骨湯/217
 ○ 羅宋湯 / 218
 ◎ 鮮菇牛肉湯 / 219
 ◎ 牛蓉冬瓜露 / 219
 ◎ 白灼牛百葉 / 220
 ○ 從牛百葉看醃製 / 222
 ◎ 醬爆金錢肚肚 / 226
 ◎ 涼拌金錢肚/228
 ◎薏米草肚粥/229
 ◎ 生炒牛肚 / 230
 ◎ 蠔油牛脷片 / 231
 ◎ 醒胃 牛三星 / 232
 ◎ 白灼牛雙胘 / 233
 ◎ 菜乾煲 牛肺 / 234
 ◎ 街邊個人牛雜 / 234
 ◎ 夫妻肺片 / 237
 ◎ 酥炸牛腦 / 237
 ◎蛋煎牛腦/238
 ◎什錦牛腦羹/238
 ◎ 川芎燉牛腦 / 239
 ◎ 香菇燉牛筋 / 240
 ◎ 麻婆牛骨髓 / 240
 ◎ 花生煲牛尾 / 241
 ◎ 淮杞燉牛鞭 / 241
 ◎ 紅燒牛掌 / 242
 ◎ 梅花牛掌 / 243
 ◎柱侯牛腩煲/243
 ◎ 紅炆 牛腩煲 / 245
 ◎ 酥炸牛腩條 / 246
 ◎ 果汁 煎牛柳 / 246
 ◎ 鐵板黑椒牛柳 / 247
 ◎ 燈影牛肉 / 248
 ◎ 手撕牛肉 / 251
 ○ 食品一次評價 / 252
 羊肉類 / 257
 ◎ 紅扒羊排 / 260
 ◎ 椒鹽羊排 / 262
 ◎ 3 丁香羊排 / 263
 ◎ 手抓羊肉 / 264
 ◎脆炸羊肚/265
 ○ 全羊席 / 266
 ◎支竹羊肚煲/271
 ◎ 清湯羊腩煲 / 272
 ◎ 砂缽羊頭 / 273
 ◎ 紅燒羊腦 / 274
 ◎ 京饌它似蜜 / 275
 ◎ 砂缽綿綿羊肉 / 276
 ◎陝西羊酥肉/276
 ◎ 蔥爆羊肉片 / 277
 ◎酸筍羊肉片/279
 ◎ 五彩羊肉絲/280
 ◎ 雙冬個人羊絲 / 281
 ◎ 酥炸羊肉丸 / 282
 ◎ 當歸羊肉湯 / 283
 ◎ 淮杞燉羊靴 / 283
 ◎海參羊靴煲/284
 ◎ 咖哩綿羊腿 / 285
 ◎ 咖哩羊肉煲 / 286
 ◎ 魯南羊肉湯 / 287
 ◎  金腸 / 288
 ◎ 湯泡羊肚 / 289
 ◎ 陝西河南羊雜 / 290
 ◎ 清真扒海羊 / 290
 ◎ 麻辣羊 / 292
 ◎ 羊血腸 / 292
 雜獸類 / 295
 ◎ 炒鹿絲/296
 ◎ 圓蹄燉鹿衝 / 297
 ◎ 五香驢肉 / 298
 ◎ 粉蒸兔肉 / 299
 ◎ 醬爆兔丁 / 300
 ◎綠柳兔絲/301
 ◎ 菜炒兔片 / 302
 ○ 醃製技術的認知 / 303
 ○ 燒與紅燒的概念 / 308
 雞肉類 / 311
 ◎ 金華玉樹雞 / 314
 ◎ 玉樹鴛鴦雞 / 316
 ◎ 園林香液雞 / 317
 ◎ 砂鍋上湯雞 / 319
 ◎ 菜膽上湯雞 / 320
 ◎ 茅台牡丹雞 / 321
 ◎ 玉髓蟹黃雞 / 323
 ◎ 竹園椰香雞 / 324
 ◎ 瓦罉 蔥油雞 / 325
 ○ 煀與焗的概念 / 325
 ◎ 一己雞 / 327
 ◎ 香薰油汽雞 / 328
 ◎ 荷葉花雕雞 / 329
 ◎夜香奶液雞/330
 ◎ 脆皮葫蘆雞 / 331
 ◎ 梧州紙包雞 / 333
 ◎ 秋菊紅梅雞 / 334
 ◎雲南汽鍋雞 / 335
 ◎ 骨香雞球 / 336
 ◎ 江南百花雞 / 337
 ◎翡翠蓮花雞/339
 ◎ 碧綠香麻雞 / 340
 ◎ 芝麻汾香雞 / 340
 ◎ 脆皮鹽焗雞 / 341
 ◎ 七彩片皮雞 / 343
 ◎ 炸子雞 / 345
 ◎ 碎炸童子雞 / 346
 ○ 腍 與焾 / 347
 ◎ 鴛鴦雞球 / 349
 ◎ 香滑雞球 / 350
 ◎ 果汁雞粒盞 / 351
 ○ 經歷煎、炸、炒 / 352
 ◎ 韭黃炒雞絲 / 356
 ◎ 雞絲扒芥膽 / 358
 ◎棉花滑雞絲/359
 ◎ 腰果炒雞丁 / 361
 ◎ 鮑魚炆雞 / 362
 ◎ 竹蓀 川雞片 / 363
 ◎ 香煎雞中翼 / 364
 ◎ 茶腿香雞札 / 364
 ◎ 油泡雞腎球 / 365
 ◎ 鹹菜浸腎腸 / 366
 ◎ 白灼雞腸 / 367
 ◎ 韭菜雞紅 / 367
 鵝肉類 / 369
 ◎ 彭公火鵝 / 373
 ○ 一路廣東燒鵝/375
 ◎ 花膠人物 火鵝 / 379
 ◎ 三絲個人火鵝 / 379
 ◎ 酸梅鵝 / 380
 ◎ 梅子甑鵝 / 381
 ◎ 柱侯甑鵝 / 383
 ◎ 菱角炆鵝 / 384
 ◎ 蠔油炆鵝 / 385
 ◎ 豉汁炆鵝 / 386
 ◎ 咖哩炆鵝 / 387
 ○拐炆與燜/388
 ◎ 麻醬紫蘇鵝 / 389
 ◎ 豆醬 乾蒸鵝 / 390
 ◎ 柱侯幹煏鵝 / 391
 ○ 芡的概念 / 392
 ◎ 熝鵝 / 393
 ◎ 三杯鵝 / 395
 ◎ 沙茶鵝乸煲 / 396
 ◎ 潮州炸鵝 / 397
 ◎ 五彩鵝肉絲/398
 ◎ 骨香鵝片 / 399
 ◎ 竹筍鵝片 / 400
 ◎ 薄脆鵝片 / 401
 ◎ 豉椒鵝片 / 401
 ◎ 芝麻鵝脯 / 402
 ◎ 果汁煎鵝 / 403
 ◎ 白灼鵝腸 / 404
 ◎ 酸菜鵝腸 / 405
 ◎ 豉椒鵝腸 / 405
 ◎ 菜鵝什 / 406
 ◎ 油泡鵝腎球 / 407
 ◎ 鐵板黑椒鵝心 / 408
 ◎ 醬爆鵝心 / 409
 ◎ 萵筍炒鵝心 / 410
 ◎ 金沙鵝心 / 410
 ◎ 芥末鵝 / 411
 ◎鵝腦腖/412
 ◎ 鱉掌裙?鵝掌 / 413
 ◎ 紅扣掌翼 / 414
 ◎ 火腸掌掌翼煲 / 415
 ◎遼參?鵝掌/416
 ◎ 陳皮?掌翼 / 417
 鴨肉類 / 419
 ◎ 紅棉嘉積鴨 / 422
 ◎ 陳皮熥 大鴨 / 423
 ○熥與燉 / 424
 ◎ 軍機大鴨 / 425
 ◎八珍扒大鴨 / 426
 ○扒與釀 / 427
 ◎ 揚州八珍鴨 / 428
 ◎ 百花爭妍鴨 / 429
 ◎ 金鳳蟠龍鴨 / 430
 ◎ 八寶燉全鴨 / 430
 ◎ 百合香酥鴨 / 432
 ◎ 西湖香酥鴨 / 433
 ○ 再談新派 粵菜 / 434
 ◎荔蓉香酥鴨/439
 ◎ 栗蓉香酥鴨 / 440
 ◎神仙鴨/441
 ◎ 金沙霸王鴨 / 441
 ◎ 菊花個人 火鴨 / 442
 ◎紅菱火鴨羹/443
 ◎ 姜母鴨 / 444
 ◎ 紫姜鴨 / 444
 ◎脆皮鴛鴦鴨/446
 ◎檸檬汁煎鴨肉 / 447
 ○ 大禮館史話 / 448
 ◎ 杏花炒鴨片 / 455
 ◎ 生炒鴨片 / 456
 ◎ 菜鴨片 / 457
 ◎涼瓜鴨片/457
 ◎ 銀針火鴨絲 / 458
 ◎鴨汁煎軟 / 459
 ◎ 芝麻鴨脯 / 459
 ◎ 冬瓜薏米煲老鴨/460
 ◎ 冬瓜荷葉煲老鴨 / 460
 ◎扒齒蘿蔔煲老鴨/461
 ◎ 花膠燉鴨 / 462
 ◎ 鴨吞燕鮑 / 463
 ◎ 百花釀鴨掌 / 464
 ◎ 蠔油? 鴨掌 / 465
 ◎ 湯泡鴨腎球 / 466
 ◎ 西洋菜燉陳腎 / 467
 ◎ 百花釀鴨脷 / 468
 鴿肉類 / 469
 ◎ 生炸乳鴿 / 471
 ◎ 西汁焗乳鴿 / 472
 ◎ 燒汁煀乳鴿 / 473
 ◎ 蠔油煀乳鴿 / 473
 ◎ 金針雲耳蒸乳鴿 / 474
 ◎ 生炒乳鴿片 / 474
 ◎ 芪黨煲老鴿 / 475
 ◎ 鴿吞燕 / 476
 ◎ 生菜乳鴿 / 477
 ◎ 綠豆煲乳鴿 / 478
 雜禽類 / 479
 ◎ 蟲草燉水鴨 / 480
 ◎ 冬瓜燉水鴨 / 481
 ◎ 薑蔥煀 範圍 / 482
 ◎ 生菜秋秋松 / 483
 ◎ 春羅碎玉 / 484
 ◎ 燕窩鷓鴣 / 484
 ◎ 蝦醬鴯鶓柳 / 485
 ◎ 黑椒鴯鶓頸 / 486
 主題索引 / 487
 後記/492

 
        粵菜獨天厚，得名滿天下的“食在廣州”，濡潤，近百年來逐漸發展為美食及烹飪技術的魁首，可謂眾望所歸。
        要對粵菜烹飪有深刻的認識，首先要了解“食在廣州”這個招牌的來龍去脈。
        “食在廣州”由來已久，是反映嶺南人嗜食的標誌。
        漢淮南王劉安在《淮南·精神訓訓》中有“越粵）人得髯蛇，以為上代代子，中國（中原）得之而棄這之無用”的文字，充分說明嶺南片土地對美食無限嚮往，相沿成風、相習成俗。 經過2000多年的滾滾，令令爆發點在嶺南首府——廣州引燃，孕育出“食在廣州”這個中國驕傲、外國人渴望的美食。
        不過，切莫將“食在廣州”與粵菜烹飪畫上等號。
        《清稗類鈔·飲食類·閩粵人之飲食》中記有“閩、粵人之食多海味，餐時必佐以湯。粵人又好啖生物，不求火候之深也”的說明清話語，清晰的廣東本土的烹飪烹飪在第三階段之前，用代絕居技術於超群倫的地位。
        由於地域的限制，嶺南與中原的十分頑固阻滯，導致了嶺南人不可愛以及直接吸取到中原的先進文化。
        1279年（南宋祥興二年，元至元十六年）前後，南宋王朝在廣東新會抗擊元軍，身懷絕頂烹飪技術的御廚、官廚、衙廚因勤王來到廣東，因此廣東能夠全盤接觸夢以求的先進烹飪技術。
        在此之後，廣東的烹飪技術突飛猛進，技術甚至青出於藍。例如，醃製技術就是粵菜師傅首創的。
        原因在於，廣東氣候燠熱傳播掛，南京的“手摝燒鴨”技術傳到廣東之後的觀點“爐燒鵝”，但沒有解決鵝肉（或鴨肉）變質的問題。技術改造——先在鵝腹順劃（劃）一刀掏出內臟，再用調味塗色鵝腔，並用小簽將嘴裡放起來，通過食鹽抑制鵝肉（或鴨肉）變質。
        從這個歷史典故可以再現困，粵菜師傅並沒有被囿 於舊有技術的藩籬，土著勇於創新，，“有傳統，冇（沒有）正宗”的改革態度或者基因，即使是仿製，也要超越原創，就可以讓明天饞馕達到至臻的境界。
        1840年（清道光十年）是粵菜烹飪體系開始邁向頂峰的起點，因為自那時起，廣州庫克有機會挑起廣州高檔主廚的重擔，所以要來培養二菜烹飪技術的。
        正是這個原因，同為《清稗類鈔·類》，其第二篇與第一篇飲食的觀感——又有“太饌之有特色者，為京師、山東、四川、廣東、福建” 、江寧、蘇州、鎮江、揚州、安安”，飛鳥淮看到粵菜烹飪建立系統之後的突襲猛進。
         原來，與粵菜體系的建樹是編排了兩桌蔚為大觀的表廊最大席——“滿漢全席”及“陳風風味”，這相得益彰將粵菜烹飪技術，得淋漓盡致，令人讚頌盛聲載。
        須知道，任何情況都不可能永遠輝煌，粵菜烹飪也是如此。
        100多年後，粵菜出現瞭如何繼續發展的巧克力——更集約化地讓更多國民的食客享受美食。 1910年前後，“四大酒家”誕生，他們對粵菜廚房工作工作制度進行了進行，使粵菜烹飪鳳凰體系涅槃，浴火火重生。
        需要說明的是，“食在廣州”這個招牌招牌使粵菜製作出現了更分工的經營，還出現了外省鮮見了的酒家與飯店的界線。於造型。飯店屬於中檔食府，迎面而來的是隨意小酌者，迎著饌再次於火候。
        別看酒與飯店其實是經營分的不同的，家工豐富的，是自己的庫所擁有的專業思維。
        如果飯店的庫克去酒家工作，酒家的工作，那麼庫克會嘲笑其為“地爪”（指做事不指指）。揉）。
        然而，這只是自己界別需要的思維習慣或工作方式，並沒有過失，但不可過界。
        基於這個原因，本所收錄了機會的放篇饌饌會有製作各是酒家製作。光彩。借《寶典·廚篇》面世，我祈盼更多 對粵菜烹飪懷著改革之心的社會主義思想的科學體系下盡展所長。