內容簡介

 食材是美食的靈魂，而食材處理則是將靈魂昇華的過程。 我們對食材的涉獵已經非常廣泛，但有時面對新鮮的食材，許多人依然不知道如何下手處理。 好的食材來之不易，正確的處理是烹製美食的首要前提。  《實用食材處理加工技法全圖解》詳細講解了刀功、發製、掛糊等多種技巧，按照蔬菜類、河海鮮類、肉禽類、果品類、米麵豆類介紹食材的處理方式，並根據食材推薦美食製作，精美的大圖、細緻的步驟圖，本書將會是您的廚藝升級寶典。  ...
  作者簡介

 沈健基，青島市春和樓飯店有限責任公司董事長，青島市飯店和烹飪協會副會長，山東省餐飲業優秀企業家，中國飯店協會理事，中國商業聯合會中華老字號工會理事，全國中華老字號傳承創新優秀。  ...
  目錄詳情

 目錄：第一章實用食材處理加工技法

 常用食材處理工具………………………………6

 刀具保養與基本刀工……………………………7

 刀工基本成形……………………………………8

 刀工特殊成形…………………………………12

 常用食材其他處理方法………………………16

 第二章蔬菜類食材處理及烹飪

 韭菜

 ★韭菜春捲………………………………………21

 西芹

 ★桃仁嫩芹………………………………………22

 蘆筍

 ★蘆筍蓮珠………………………………………23

 油菜

 ★干貝扒油菜……………………………………24

 竹筍

 ★春筍燒臘肉……………………………………25

 甘藷

 ★拔絲甘藷………………………………………27

 土豆

 ★黃金土豆指……………………………………29

 萵筍

 ★果汁萵筍………………………………………31

 茄子

 ★魚香茄盒………………………………………33

 豆角

 ★麻汁豆角………………………………………35

 青椒

 ★釀青椒…………………………………………36

 番茄

 ★奶香番茄湯……………………………………37

 苦瓜

 ★水晶苦瓜………………………………………39

 香菇

 ★香菇燒油菜…………………………41

 木耳

 ★肉末木耳……………………………43

 銀耳

 ★蓮子銀耳湯…………………………45

 百合

 ★百合蓮子湯…………………………46

 第三章河海鮮類食材處理及烹飪

 海螺

 ★油爆海螺……………………………49

 鰻魚

 ★蒜子燒鰻魚…………………………51

 鱸魚

 ★滑炒鱸魚片…………………………52

 帶魚

 ★酥香帶魚……………………………53

 鯉魚

 ★糖醋鯉魚……………………………55

 草魚

 ★豆花水煮魚…………………………57

 蝦

 ★乾燒大蝦……………………………59

 蟹

 ★薑汁活蟹……………………………61

 牡蠣

 ★檸檬生蠔……………………………63

 鮁魚

 ★椒鹽鮁魚球…………………………65

 包魚

 ★鴿蛋包魚………...