內容簡介

  本書由淺入深地介紹了常見冷萊的製作和拼盤，書中的配套圖片全部為編者自行製作拍攝。 本書一共有4部分內容，分別是：鹵水醬汁篇、拼擺基礎篇、冷盤菜餚製作篇、工藝冷拼欣賞篇。 通過技能訓練和製作實例讓學生熟悉製作技能，保證烹飪專業的中職學生能夠獨立完成常見的川菜冷菜的製作。 本書採用圖文結合的寫作方式，內容豐富，通俗易懂，特別適合中等職業技術學校中餐烹飪與營養膳食專業作為冷菜課教材。 同時，本書也可以作為廣大讀者製作冷菜菜餚的參考資料，以及烹飪愛好者的參考用書。

 項目1緒論 
  項目2涼菜製作方法 
  項目3涼菜味型 
  任務1紅油味 
  任務2蒜泥味 
  任務3薑汁味 
  任務4怪味 
  任務5椒麻味 
  任務6咸鮮味 
  任務7酸辣味 
  任務8麻辣味 
  任務9麻醬味 
  任務10魚香味 
  任務11糖醋味 
  任務12芥末味 
  任務13椒鹽味 
  任務14藤椒味 
  任務15陳皮味 
  任務16五香味 
  項目4油溫的識別 
  項目5素菜類涼菜 
  任務1麻醬鳳尾 
  任務2魚香青元 
  任務3醬香蘿蔔皮 
  任務4酸辣蕎麵 
  任務5燈影苕片 
  任務6珊瑚蘿蔔卷 
  任務7糖粘花仁 
  任務8川北涼粉 
  任務9山椒木耳 
  任務10五香毛豆 
  任務11炸收豆筋 
  任務12冷熗瓜條 
  任務13胭脂蘿蔔 
  任務14什錦果蔬 
  任務15美極茶菇 
  任務16金鉤蘭花 
  任務17剁椒蕨粉 
  任務18檸汁糖藕 
  任務19糟醉春筍 
  任務20蛋酥花仁 
  任務21藿香激胡豆 
  任務22韭香桃仁 
  任務23蒜香檾蒿 
  任務24蒜泥黃瓜 
  任務25沾水秋葵 
  …… 
  項目6葷菜類涼菜 
  參考文獻