讓世界名廚學院系列圖書幫助你成為更加專業的匠人。
 王森世界名廚學院邀請了國際上最頂尖的甜點、麵包、翻糖、拉糖、巧克力工藝等頂級大師前來國內授課，讓你不出國門就能在世界大師的課堂裡徜徉。 雖然你沒有時間親臨大師的課堂現場，也不必遺憾，因為世界名廚學院這一系列的圖書將是你最好的選擇。
 在這套系列圖書中，我們不僅還原了大師們的課堂配方，更是總結了大師課堂上所強調的很多細節，注意與掌握這些細節，將會幫助讀者從深度和廣度上全方位地把握專業知識要領，提高甜點製作的成功率。
 本系列圖書的內容均來自各位世界級大師多年的教學實踐總結，他們也都將自己的獨門秘笈毫不吝惜地公之於眾，針對學員在實際操作過程中普遍存在的問題以及常犯的錯誤，溫馨地給出了相應的小貼士，讓讀者在學習的過程中不僅知其然，也能知其所以然。
 雖說材料是有限的，但是經過不同的混合調配和組合，呈現的是完全不一樣的狀態和完成度。 跟著大師一起學習，不管你是初學者，還是專業人士，都可以從不同的角度汲取所需要的知識。 雖然配方變化多端，但是萬變不離其宗，你總能從這套叢書中找到一些恆定不變的“真理”。
 為了幫助讀者更好地了解一些複雜配方的製作，我們還為一些配方專門附送了視頻，讀者可以通過掃描書中二維碼，一目了然地知曉配方的具體製作過程。
 希望這套叢書能為廣大讀者帶來切實的幫助。 但是，由於編者的能力有限，書中的不足和疏漏之處，懇請讀者批評指正
 

 
 目錄
 Contents
 米其林主廚的經驗之談
 西餐簡介012
 西餐的定義與由來012
 西餐特性012
 西餐組成013
 開胃菜013
 湯013
 副菜013
 主菜013
 甜品013
 西餐工具014
 刀具類014
 鍋具類015
 輔助工具015
 電器類017
 烘焙類017
 西餐食材018
 調味料018
 香料020
 鱗莖類021
 菌類021
 果蔬類022
 肉類023
 常用食材處理024
 番茄024
 馬鈴薯024
 洋蔥024
 茄子024
 甜椒025
 胡蘿蔔025
 西芹025
 紫甘藍025
 蔥026
 韭蔥026
 魚的處理026
 龍蝦的處理026
 雞腿去骨027
 鵝肝027
 牛筋027
 羊排處理027
 鴿子處理027
 牛肉片製作028
 蝦的處理028
 低溫慢煮菲力豬排處理028
 低溫慢煮三文魚028
 各式醬汁的製作029
 法國醬029
 番茄醬汁029
 金黃醬029
 馬爾薩拉醬029
 香草醬030
 香草美式醬汁030
 香蒜醬030
 意大利香醋汁030
 意麵的煮法031
 煮意麵031
 高湯製作031
 雞高湯031
 蔬菜高湯032
 小牛骨高湯032
 魚高湯033
 三位名廚的推薦菜
 沙拉036
 米飯沙拉037
 菜椒馬蘇里拉奶酪沙拉配生火腿039
 龍蝦沙拉配培根慕斯香草美式醬汁041
 開胃菜043
 米蘭風味蘆筍045
 手工壽司拼盤046
 意大利風味可麗餅048
 意大利土豆玉棋配番茄奶油醬050
 炸多味天婦羅配香草醬汁053
 脆皮沼蝦卷配蟹膏醬和蠶豆茸054
 水煮白蘆筍和溫泉蛋配核桃蔬菜醋醬汁057
 蝦仁慕斯和清脆蔬菜配番茄水果凍058
 低溫油燒三文魚配芥末奶油醬汁061
 金槍魚扇貝牛油果塔塔醬配意大利香醋汁062
 湯064
 白子佈丁配生薑法式清湯066
 煎鵝肝布丁配法式清湯067
 文蛤和腰果濃厚奶油湯070
 高湯凍072
 雞蛋乾酪昆布湯074
 馬里奧風味蔬菜湯配香蒜醬075
 意大利面、燴飯077
 古岡佐拉乾酪意麵079
 海味培根蛋醬意麵081
 冷面083
 酸辣番茄醃肉意麵085
 生火腿西藍花意麵配烏魚子087
 柑橘香味清淡雞肉醬意麵088
 小羊菜椒番茄香菜意麵090
 牛肝菌和菌菇類的意大利頓飯093
 主菜094
 低溫烤豬里脊香草風味配土豆泥095
 煎白身魚配馬爾薩拉醬098
 煎龍利魚配菌菇醬100
 米蘭燴飯煎鵝肝配馬爾沙拉醬103
 米蘭風味烤小豬柳排配番茄末醬105
 意大利風味燜雞肉106
 意大利風味牛肉配土豆泥108
 意大利風味蒸煮白身魚111
 蒸捲心菜包扇貝配白黃油醬112
 芝士烤長手蝦配芝麻菜沙拉115
 花椰菜慕斯蓋上鮮魚和牡蠣的塔塔醬117
 雞胸肉和鵝肝配醬汁和法式清湯果凍118
 煎安康魚肝醬汁和培根泡沫121
 煎金槍魚和鵝肝配蘋果意大利香醋醬汁123
 煎烤小羊排配薄荷味肉醬汁薄荷油125
 煎鴨胸肉配法式鴨醬汁127
 烤派皮包龍蝦配修隆醬汁130
 紅鯛魚配長槍烏賊肉汁132
 面皮包金槍魚生薑番茄醬和黃油榛子134
 牛里脊肉和鵝肝的羅西尼松露醬汁138
 燒鵪鶉噻鵝肝和米配松露醬汁140
 鐵架龍蝦配魚貝類紅酒醬汁142
 保羅博古斯學院主廚的經典菜
 01經典菜146
 開胃小吃：油炸蝸牛配歐芹泥佐大蒜泡沫147
 前菜：蘆筍羊奶夏洛特150
 甜品：法式可麗餅153
 主菜：慢煮三文魚配西藍花泥與花園蔬菜154
 02經典菜156
 開胃小吃：地中海佛卡夏麵包配烤時蔬157
 前菜：脆皮歐芹溫泉蛋配蘑菇佐培根泡沫159
 甜品：創意法式浮島162
 主菜：雞肉裹帕瑪森開心果配蘆筍燴飯164
 03經典菜166
 開胃小吃：南瓜黑松露脆皮球167
 前菜：冰鎮豌豆湯配薄荷慕斯節瓜奶酪壽司170
 甜品：熔岩巧克力蛋糕配香草輕奶油173
 主菜：肉派配波特酒醬與時令蔬菜174
 04經典菜178
 開胃小吃：醃製三文魚配甜菜捲和芥末慕斯180
 前菜：扇貝紫甘藍與甜菜汁181
 甜品：紅漿果蛋白霜185
 主菜：土豆鱗片火魚配番茄醬迷迭香橙白葡萄醬187
 05經典菜190
 開胃小吃：鵝肝餃子配松露191
 前菜：白胡椒鴨肝醬與糖漬櫻桃193
 甜品：覆盆子巧克力慕斯配紅漿果195
 主菜：牛排安娜烤土豆片佐龍蒿蛋黃醬198