詳细介绍：它是從伊樂藻中提取的膠質。膠化形成比較结實的膠質，能承受高達70摄氏度的高温，膠化成品還可以煎、烤、燒等再加工。在分子美食中常運來制作假面條。也可在脂肪含量少于450克/升液體中做爲乳化劑使用。外形呈粉末狀，冷溶解可做到稠化，液體含量應大于80%。熱膠化点為70摄氏度，但推薦加熱到85摄氏度，放凉即可成形。膠化產品結實耐熱且非常有彈性，遇鹽水失去膠化性，膠化成品略帶黄色。

推薦用量：5克/升液體（軟胶） 15-20克/升液体（硬胶）

結冷精制粉可以制造出非常堅固而且切片很乾淨的凝膠。

它能夠承受高達70度的温度，這對制造熱明膠是非常有益的。

注意事項：儲存於陰涼乾燥處。

récemment (1977).

Obtenu à partir de la fermentation produite par la bactérie Sphingomonas elodea.

Le type de gellan obtenu varie en fonction du processus appliqué.

Le présent échantillon est la Gellan rigide.

Gellan permet d’obtenir un gel ferme d’une découpe nette pouvant supporter des températures allant jusqu’à 90 °C (gélatine chaude).

Caractéristiques :

Présentation sous forme de poudre raffinée.

Chauffer à 85 °C, puis laisser refroidir afin d’obtenir l’effet gélifiant.

Perte de pouvoir gélifiant dans des solutions très salines.

Applications / Élaborations :

Gélatine froide et très ferme Gellan / Kappa

Gélatine chaude et très ferme (tagliatelle) Gellan

Conditionnement :

Pot de poudre raffinée Gellan, 400 g

Idée recette

" Raviolis à la tomate et aux olives noires"

Pour les lamelles de gelée chaude

· 500 g d’eau

· 4 g d’Agar

· 1,3 g de Gellan

Autres

· Tomates concassées

· Pâte d’olives noires

Progression de la Recette :

1. Diluer l’Agar et le Gellan dans le volume d’eau indiqué, à température ambiante, et porter à ébullition sans cesser de

remuer à l’aide d’un fouet.

2. Retirer du feu et écumer.

3. Verser la gelée sur des plaques de 60 x 40 cm et l’étaler en

formant des lamelles de gelée de 0,5 mm d’épaisseur.

4. Laisser prendre au réfrigérateur pendant 1 h.

5. Découper à l’aide du coupe-pâte de votre choix et placer

dedans un peu de tomate concassée et de pâte d’olives noires